Placki ziemniaczane chłoną olej? Sprawdź temperaturę

Placki ziemniaczane chłoną olej? Temperatura jest pierwszą rzeczą do sprawdzenia

Podczas smażenia woda znajdująca się w ziemniakach zaczyna szybko odparowywać, natomiast na powierzchni tworzy się rumiana warstwa. Problem pojawia się wtedy, gdy tłuszcz jest zbyt chłodny. Placek smaży się dłużej, wolniej nabiera koloru i przez dłuższy czas pozostaje w kontakcie z olejem.

Badania nad smażonymi ziemniakami pokazują, że zależność między temperaturą a ilością pochłanianego oleju jest bardziej złożona niż prosta zasada „im goręcej, tym mniej tłuszczu”. W jednym z badań plastry ziemniaków smażone w niższej temperaturze pobierały jednak wyraźnie więcej oleju niż te smażone w temperaturze 180°C. Przeglądy badań wskazują również, że czas smażenia, wilgotność i struktura powierzchni produktu mają duże znaczenie.

W domowej kuchni nie trzeba więc obsesyjnie pilnować jednej liczby. Znacznie ważniejsze jest utrzymanie tłuszczu w rozsądnym zakresie. Materiały dotyczące technologii gastronomicznej wskazują dla smażenia zakres około 160–180°C i zalecają wkładanie produktów do dobrze rozgrzanego tłuszczu.

Dlatego przy plackach można przyjąć prostą zasadę:

rozgrzej olej do około 170–175°C, włóż niewielką partię i nie pozwól, aby temperatura gwałtownie spadła.

Jak sprawdzić temperaturę oleju bez termometru?

Termometr kuchenny daje najpewniejszą odpowiedź, jednak bez niego również można szybko ocenić sytuację.

Na rozgrzany tłuszcz połóż bardzo małą porcję masy ziemniaczanej. Obserwuj ją przez kilka sekund.

Jeśli masa prawie nie reaguje, a wokół niej pojawia się tylko kilka pojedynczych pęcherzyków, olej jest jeszcze za chłodny. Poczekaj chwilę.

Jeżeli od razu pojawia się regularne skwierczenie, a brzegi zaczynają się stopniowo ścinać, można nakładać właściwe placki.

Natomiast gdy niewielka porcja gwałtownie ciemnieje niemal natychmiast, zmniejsz moc palnika. Dymiący olej nie oznacza idealnej temperatury smażenia – oznacza, że tłuszcz został przegrzany.

Nie zwiększaj więc ognia do maksimum tylko po to, aby szybciej rozgrzać patelnię. Lepiej dojść do właściwej temperatury spokojniej, a następnie ją utrzymywać.

Temperatura spada za każdym razem, gdy dokładasz placki

To częsty powód, dla którego pierwsza partia wychodzi bardzo dobrze, a następne placki zaczynają być coraz bardziej tłuste.

Każda porcja chłodnej i wilgotnej masy ziemniaczanej odbiera patelni część ciepła. Jeśli położysz jednocześnie za dużo placków, temperatura tłuszczu gwałtownie spadnie.

Dlatego nie zapełniaj całej powierzchni patelni. Między plackami powinny zostać wyraźne odstępy. Na typowej domowej patelni często lepiej usmażyć 2–3 średnie placki, a następnie przejść do kolejnej partii, niż próbować zmieścić ich pięć.

Podobną zależność widać także przy innych produktach smażonych: duża ilość chłodnego produktu obniża temperaturę tłuszczu i wydłuża smażenie.

Po zdjęciu gotowej partii daj patelni kilkanaście lub kilkadziesiąt sekund na odzyskanie temperatury. Dopiero później nakładaj następną porcję.

Zbyt mokra masa także sprzyja tłustym plackom

Sama temperatura nie rozwiąże problemu, jeśli na dnie miski stoi wyraźna warstwa soku z ziemniaków.

Starta masa naturalnie oddaje wodę. Im dłużej stoi, tym bardziej może się rozwarstwiać. Dlatego placki najlepiej smażyć niedługo po przygotowaniu.

Jeżeli masa jest bardzo wodnista, odlej część płynu albo delikatnie ją odciśnij. Nie trzeba jednak wyciskać ziemniaków całkowicie do sucha.

Można również odstawić odlany płyn na chwilę. Na dnie osadzi się naturalna skrobia ziemniaczana. Po odlaniu wodnistej części skrobię można ponownie dodać do masy.

Dzięki temu łatwiej uzyskać spójną konsystencję bez dosypywania dużej ilości mąki.

Na KuchniaNaCodzien.pl znajduje się już osobny poradnik dotyczący ciemnienia placków, w którym opisano również sposób odsączania startych ziemniaków. Nowy artykuł nie powinien powtarzać całej tej instrukcji – tutaj najważniejsze jest to, że bardzo mokra masa mocniej obniża temperaturę patelni i wymaga dłuższego smażenia.

Co mówi wygląd placka? Szybka diagnostyka

Objaw podczas smażenia	Najbardziej prawdopodobna przyczyna	Co zrobić
Placek leży prawie bez skwierczenia	olej jest za chłodny	zdejmij lub poczekaj z kolejną porcją i mocniej rozgrzej tłuszcz
Pierwsza partia jest dobra, kolejne tłuste	temperatura spada między partiami	smaż mniej placków jednocześnie i poczekaj przed następną partią
Placek długo pozostaje blady i miękki	za niska temperatura albo zbyt mokra masa	zwiększ temperaturę i sprawdź ilość płynu w misce
Brzegi bardzo szybko brązowieją, a środek jest surowawy	tłuszcz za gorący lub placek za gruby	zmniejsz moc palnika i nakładaj cieńsze porcje
Masa w misce po chwili stoi w wodzie	ziemniaki puściły dużo soku	odlej nadmiar płynu i wymieszaj masę przed kolejną porcją
Placki są dobre z patelni, ale tłuste po kilku minutach	pozostaje na nich dużo oleju powierzchniowego	odsącz je od razu po smażeniu

Taka obserwacja daje więcej niż sztywne ustawienie pokrętła kuchenki. Palniki mają różną moc, patelnie inaczej magazynują ciepło, a indukcja reaguje inaczej niż kuchenka gazowa.

Jaki olej wybrać do placków ziemniaczanych?

Do typowego domowego smażenia dobrym wyborem jest rafinowany olej rzepakowy. Ma neutralny smak i dobrze nadaje się do obróbki cieplnej. Narodowe Centrum Edukacji Żywieniowej wskazuje rafinowany olej rzepakowy oraz oliwę z oliwek jako tłuszcze odpowiednie do smażenia.

W przypadku klasycznych placków neutralny olej rzepakowy ma dodatkową zaletę: nie dominuje smaku ziemniaków i cebuli.

Nie trzeba natomiast nalewać bardzo głębokiej warstwy tłuszczu. Oleju powinno być tyle, aby dno patelni było równomiernie pokryte, a brzegi placków mogły się swobodnie smażyć.

Jeżeli podczas smażenia trzeba uzupełnić tłuszcz, dolej niewielką ilość i poczekaj, aż ponownie się rozgrzeje. Położenie masy natychmiast po dolaniu chłodnego oleju może pogorszyć efekt.

Jeśli olej zaczyna wyraźnie dymić albo pojawia się ostry, przypalony zapach, nie należy dalej zwiększać temperatury. Długie ogrzewanie tłuszczów w wysokiej temperaturze przyspiesza ich niekorzystne przemiany.

Jak smażyć, żeby placki były chrupiące, a nie tłuste?

Najpierw przygotuj całą masę i patelnię, żeby podczas smażenia nie robić długich przerw.

Rozgrzej olej do około 170–175°C. Następnie nakładaj raczej cienkie, podobnej wielkości porcje. Po kontakcie z tłuszczem powinny od razu zacząć równomiernie skwierczeć.

Nie układaj placków jeden obok drugiego bez odstępów. Gdy pierwsza strona zrobi się rumiana i stabilna, dopiero wtedy przewróć placek.

Po zdjęciu przełóż gotowe placki na kratkę albo na talerz wyłożony ręcznikiem papierowym. Nie przykrywaj ich od razu drugą warstwą gorących placków, ponieważ para wodna szybko zmiękczy chrupiącą powierzchnię.

Jeżeli placki ziemniaczane chłoną olej mimo dobrze rozgrzanej patelni, sprawdź kolejno trzy rzeczy: wilgotność masy, liczbę placków smażonych jednocześnie oraz ich grubość. Dopiero później zmieniaj proporcje całego przepisu.

FAQ

W jakiej temperaturze smażyć placki ziemniaczane?

Dobrym domowym punktem wyjścia jest około 170–175°C. Ogólny zakres stosowany przy smażeniu wynosi mniej więcej 160–180°C. Temperatura nie powinna jednak być traktowana jako sztywna liczba – po położeniu masy naturalnie trochę spada.

Dlaczego pierwsze placki są chrupiące, a następne tłuste?

Najczęściej patelnia nie zdążyła ponownie się rozgrzać albo nałożono za dużo masy jednocześnie. Następną partię połóż dopiero wtedy, gdy olej ponownie reaguje wyraźnym skwierczeniem na niewielką porcję masy.

Czy trzeba mocno odciskać ziemniaki?

Nie. Warto pozbyć się wyraźnego nadmiaru płynu, ale masa nie musi być zupełnie sucha. Jeśli ziemniaki oddały dużo soku, można wykorzystać skrobię, która osiądzie na dnie naczynia.

Czy więcej oleju sprawi, że placki będą bardziej tłuste?

Nie zawsze. O tym, ile tłuszczu pozostanie w produkcie, decyduje więcej czynników niż sama ilość oleju na patelni. Duże znaczenie mają temperatura, czas smażenia, wilgotność produktu oraz struktura jego powierzchni. Dlatego dokładanie oleju nie naprawi zbyt chłodnej patelni.

Źródła

• Narodowe Centrum Edukacji Żywieniowej – „Tłuszcze – część 1. Czym są, dlaczego są potrzebne i gdzie je znaleźć”.
• Narodowe Centrum Edukacji Żywieniowej – „Przetwarzanie olejów roślinnych”.
• Materiały dydaktyczne administracji publicznej – „2.2.3. Smażenie”.
• Moyano P.C., Pedreschi F. – „Kinetics of oil uptake during frying of potato slices: Effect of pre-treatments”, LWT – Food Science and Technology.
• Ziaiifar A.M. i wsp. – „Review of mechanisms, conditions, and factors involved in the oil uptake phenomenon during the deep-fat frying process”.